Introduction
Cette salade associe un porc caramélisé brillant et légèrement collant, des vermicelles de riz neutres, des légumes croquants en pickles rapides et une vinaigrette nuoc‑cham acidulée. Elle se sert tiède ou à température ambiante : l’équilibre sucré‑salé du porc et l’acidité des pickles sont le point technique central.
Avant de commencer — point technique
La réussite tient à la maîtrise du caramel : chauffez le sucre doucement jusqu’à une couleur ambrée claire, évitez de le brûler (amertume). Une fois le caramel fait, déglacez vite avec un peu d’huile puis ajoutez le porc mariné pour enrober chaque tranche et former une glaçage brillant.
Organisation (gain de temps)
Le déroulé proposé met les attentes en série pour simplifier le calcul du temps : mariner le porc, laisser reposer les pickles, cuire le porc, puis préparer les vermicelles et assembler. Les pickles peuvent, en pratique, mariner pendant la cuisson du porc si vous souhaitez gagner un peu de temps.
Préparer et assembler — méthode
- Tranchez le porc finement et mélangez‑le avec l’ail haché, 1 cuillerée de poivre, une partie de la sauce de poisson indiquée dans la fiche et laissez mariner le temps indiqué — cela permet d’imprégner la viande sans la cuire.
- Préparez les pickles : taillez carottes et concombre en julienne, chauffez le vinaigre avec l’eau, le sucre et le sel juste le temps de dissoudre, versez sur les légumes et laissez reposer le temps indiqué. Égouttez avant d’assembler.
- Faites le caramel : chauffez le sucre indiqué dans une poêle propre avec un trait d’eau jusqu’à une teinte ambrée claire, ajoutez l’huile, puis le porc mariné. Saisissez à feu vif 2–3 min, baissez à moyen et incorporez la sauce de poisson restante et le miel pour obtenir un glaçage. Vérifiez la cuisson (les tranches fines cuisent rapidement).
- Préparez les vermicelles selon la fiche (trempage à chaud), égouttez et rafraîchissez légèrement pour séparer les brins.
- Préparez la vinaigrette nuoc‑cham : mélangez la sauce de poisson restante (ou selon la fiche), le jus de citron vert, un peu d’eau, le sucre, l’ail et le piment. Goûtez et rectifiez.
- Assemblez les bols : lit de salade ciselée, vermicelles, légumes pickles égouttés, porc caramélisé chaud, herbes fraîches ciselées et cacahuètes concassées. Nappez de vinaigrette juste avant de servir pour garder le croquant des légumes.
Astuce de service
Servez dans des bols pour que chaque convive mélange sa portion : l’alternance chaud/froid crée le contraste typique des bún vietnamiens. Pour garder les herbes fraîches plus longtemps, consultez ce guide pratique sur la conservation des herbes fraîches.
FICHE RECETTE Salade tiède inspirée des bún : porc caramélisé à la vietnamienne, vermicelles de riz, pickles rapides de carotte et concombre, herbes fraîches et vinaigrette nuoc‑cham.Salade vietnamienne de porc caramélisé, vermicelles et légumes croquants
Ingrédients
Instructions
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