Recette Encornet Sautés à la persillade

Je me souviens encore de ce dimanche ensoleillé où ma voisine française, Madame Lefèvre, m’invita à partager un déjeuner sur sa terrasse. Sur la table, un plat fumant recette encornet sautés à l’ail et au persil dégageait un parfum envoûtant.

J’étais intriguée. Ce jour-là, j’ai découvert non seulement une recette simple et délicieuse, mais aussi un ingrédient méconnu que j’ai appris à apprécier et à cuisiner avec soin : l’encornet.

L’encornet, aussi appelé calamar, est un mollusque à la chair tendre, très apprécié en cuisine méditerranéenne. Sa texture et sa saveur légèrement iodée en font une base parfaite pour de nombreuses préparations.

Mais à la différence de la seiche, qui est plus large et plus ferme, ou du poulpe, qui est souvent plus coriace, l’encornet se distingue par sa cuisson rapide et sa versatilité.

Voici quelques points de différence clés :

• Encornet (ou calamar) : corps allongé, nageoires en pointe, chair tendre.
• Seiche : corps plus épais, os central visible (l’os de seiche), chair plus ferme.
• Poulpe : huit bras avec ventouses, plus gros, chair fibreuse nécessitant une cuisson longue.

Dans cet article, je vous livre tout ce que j’ai appris à travers mes expérimentations et mes échanges avec des chefs, des amis, et des mamans de quartier. Nous irons de la sélection à la cuisson, en passant par des recettes phares et des astuces de conservation. Accrochez votre tablier, l’aventure culinaire commence !

Bien choisir et préparer recette encornet

Je me rappelle avoir accompagné ma mère au marché de Dieppe pendant les vacances d’été. Elle tenait à choisir elle-même ses encornets, les inspectant avec une rigueur presque scientifique. Elle m’apprit que la fraîcheur de ce mollusque était primordiale pour réussir n’importe quelle recette encornet facile. Elle avait raison.

Comment préparer recette encornet ?

Tout commence par un bon choix au moment de l’achat. Optez pour des encornets aux yeux brillants, au corps ferme et sans odeur trop marquée. Privilégiez les encornets frais ou surgelés de bonne qualité, mais sachez que les frais donneront toujours un meilleur résultat.

Voici les étapes clés pour bien les préparer :

• Écartez la tête doucement du corps afin d’extraire les entrailles.
• Retirez l’os translucide en forme de plume (appelé gladius).
• Enlevez la fine peau violette sur le corps avec les doigts ou un papier absorbant.
• Coupez les tentacules au-dessus des yeux et jetez le bec.

Il est essentiel de bien nettoyer les encornets sous l’eau froide, en frottant l’intérieur pour enlever toute trace de sable ou de résidus.

Astuces pour nettoyer les encornets facilement

Lorsque j’ai commencé à les préparer seule, j’étais réticente : trop glissants, trop fragiles… Mais j’ai découvert quelques astuces utiles :

• Tremper les encornets dans de l’eau citronnée facilite le décorticage.
• Utiliser des gants en latex permet une meilleure prise.
• Congeler les encornets quelques heures avant nettoyage peut les raffermir légèrement.

En appliquant ces conseils, préparer un encornet grillé ou une poêlée devient un jeu d’enfant. L’essentiel est d’agir avec délicatesse et de ne jamais brusquer ce fruit de mer sensible.

Maintenant que nous avons fait connaissance avec l’encornet et appris à le choisir et le préparer, passons à une étape cruciale : la cuisson !

Cuisson parfaite : éviter l’effet caoutchouteux

La première fois que j’ai cuisiné des encornets seule, j’étais fière du résultat visuel… jusqu’à ce que je les goûte. Ils étaient caoutchouteux, presque impossibles à mâcher. Je me suis dit : « il y a forcément une astuce que je ne connais pas ». Et effectivement, la cuisson encornets est une science à part entière.

Comment faire cuire des encornets pour qu’ils soient tendres ?

Il existe deux principes fondamentaux pour une cuisson parfaite : très rapide ou très longue. Tout ce qui se situe entre ces deux extrêmes rend les encornets caoutchouteux. Pour des recettes sautées, poêlées ou grillées, la cuisson ne doit jamais excéder 2 à 3 minutes à feu vif.

• Cuisson rapide : 2 à 3 minutes chair tendre et juteuse.
• Cuisson lente : mijotage pendant 40 minutes à feu doux, dans une sauce, pour attendrir les fibres.

Temps de cuisson selon la recette encornet (sauté, farci, grillé, frit)

• Encornets sautés : feu vif, 2 à 3 minutes avec remuage constant.
• Encornets farcis : 20 à 30 minutes au four ou en cocotte.
• Encornets grillés : 2 minutes de chaque côté sur une plancha bien chaude.
• Encornets frits : enrobés de farine ou de chapelure, puis frits 1 à 2 minutes dans une huile à 180°C.

Chaque technique nécessite un respect rigoureux des temps et températures. Pour une recette encornet rapide, la poêle reste l’alliée idéale.

Comment faire pour que les encornets ne soient pas caoutchouteux ?

Voici les conseils que j’applique systématiquement :

• Toujours sécher les encornets avant cuisson pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.
• Ne jamais les surcuire. Le chronomètre est votre meilleur ami.
• Ajouter les aromates (ail, persil, piment d’Espelette encornet) à la fin pour ne pas les brûler.

Depuis que j’ai compris cela, je n’ai plus jamais servi d’encornets durs. Mon entourage pense même que j’ai pris des cours avec un chef. Chut… c’est entre nous !

Recette encornet : Les 5 Meilleures Préparations Maison

Parmi toutes les déclinaisons que j’ai testées au fil des années, certaines recettes d’encornets sont devenues mes incontournables. Que ce soit pour un dîner express ou une réception en famille, il existe une recette encornet facile pour chaque occasion. Voici mes cinq coups de cœur, toujours plébiscités à table.

1. Encornets sautés à l’ail et au persil (classique)

C’est la première recette que j’ai apprise, aux côtés de ma grand-mère. Elle coupait les encornets en anneaux, faisait revenir de l’ail dans un bon filet d’huile d’olive, puis ajoutait les encornets pour 2 à 3 minutes de cuisson.

Elle terminait par une poignée de persil plat ciselé. Un zeste de citron, un soupçon de piment d’Espelette encornet, et le tour était joué. C’est un plat simple, mais profondément parfumé.

2. Encornets farcis à la méditerranéenne

Un grand classique dominical chez ma tante Odette, cette version demande un peu plus de temps mais en vaut la chandelle. Je farcis les tubes d’encornets avec un mélange de mie de pain, tentacules hachées, ail, herbes, tomates séchées et parmesan.

Le tout est mijoté dans une sauce tomate relevée. Cette recette méditerranéenne encornet a ce goût du sud qui me fait voyager à chaque bouchée.

3. Encornets grillés au citron et herbes de Provence

Je réserve cette recette aux soirées estivales. Les encornets, marinés 30 minutes dans de l’huile d’olive, du jus de citron, de l’ail, du thym et du romarin, sont ensuite grillés sur une plancha bien chaude. Servis avec une salade verte ou des légumes rôtis, c’est une option légère et savoureuse. Idéale pour mettre en valeur la simplicité de l’encornet grillé.

4. Encornets à la tomate façon basquaise

Inspirée de mes séjours à Biarritz, cette encornet basquaise se prépare comme une piperade. J’utilise des poivrons rouges, tomates mûres, oignons, ail, huile d’olive et un soupçon de piment doux. J’ajoute les encornets à la fin, juste le temps de les saisir. On obtient un plat généreux, coloré et familial.

5. Recette express : encornets à la poêle en 10 minutes

Quand je rentre tard, cette recette encornet rapide me sauve la vie. Je fais sauter les encornets dans un peu d’huile, j’ajoute de l’ail, du persil, un trait de vinaigre de vin et du sel. C’est prêt en un clin d’œil. Pour plus de gourmandise, je sers avec des pommes de terre sautées ou un peu de riz parfumé.

Ces cinq recettes sont la preuve que l’encornet est bien plus qu’un simple fruit de mer : c’est une toile vierge pour des créations culinaires infinies. Et vous, laquelle allez-vous essayer ce soir ?

Recette Encornet par des Chefs Français Célèbres

C’est lors d’un salon gastronomique à Paris que j’ai découvert une recette encornet Cyril Lignac absolument remarquable. Le célèbre chef y préparait des encornets sautés en toute simplicité, avec une sauce à base de tomates confites, d’ail doux, d’un trait de vinaigre balsamique et de persil plat.

Ce qui m’a frappée, c’était la précision de la cuisson : à peine deux minutes, et les encornets étaient tendres, fondants, parfaitement assaisonnés.

Je l’ai reproduite plusieurs fois à la maison, en ajoutant parfois une touche de piment doux pour relever le tout. Résultat : succès garanti.

Mais Cyril Lignac n’est pas le seul chef à sublimer ce mollusque. Alain Ducasse, fidèle à sa philosophie du produit brut, propose une cuisson à la plancha avec une vinaigrette aux câpres et citron confit.

Cette approche, très méditerranéenne, respecte la texture naturelle de l’encornet tout en y ajoutant une fraîcheur vive. Je me suis inspirée de sa méthode pour créer une version estivale parfaite en entrée ou en plat principal léger.

Du côté de Philippe Etchebest, la tendance est à l’encornet farci, cuisiné façon landaise, avec un appareil mêlant chair à saucisse, légumes du potager et herbes fraîches.

Cuit doucement au four avec un fond de jus corsé, ce plat m’a donné une autre vision du calamar : plus rustique, plus ancré dans le terroir.

Ces interprétations signées de grands noms prouvent que l’encornet n’est pas réservé à la cuisine de bistrot. Il peut aussi briller dans des assiettes de haute gastronomie. À condition, bien sûr, de respecter sa cuisson et de l’associer à des ingrédients sincères.

Avec quoi accompagner les encornets ?

Lorsque je sers un plat à base d’encornets, je choisis toujours mes accompagnements avec soin. L’objectif est de valoriser leur texture et leur goût marin sans les masquer. Pour une recette encornet facile, les accompagnements simples mais savoureux sont les plus judicieux.

Les meilleurs accompagnements recette encornet

• Riz parfumé (au citron, au curcuma ou à l’ail)
• Pommes de terre sautées ou purée maison
• Légumes grillés comme les courgettes, poivrons ou aubergines
• Salade croquante (roquette, fenouil, pignons)

Ces accompagnements permettent de créer un équilibre entre fraîcheur, douceur et croquant. J’aime particulièrement le contraste entre un encornet poêlé légèrement croquant et une purée onctueuse au beurre d’herbes.

Astuces de conservation et congélation

Je me suis souvent demandé comment conserver des encornets sans altérer leur texture. Après plusieurs essais et quelques ratés, j’ai retenu une règle d’or : la fraîcheur avant tout. Que vous achetiez vos encornets crus ou que vous ayez des restes cuits, la méthode de conservation varie.

Peut-on congeler les encornets crus ou cuits ?

Oui, mais à condition de bien les préparer. Pour les encornets frais ou surgelés, il est préférable de les congeler crus, nettoyés et séchés. Emballez-les dans un sac hermétique en retirant l’air, et notez la date. Congélation maximale : 3 mois. Une fois décongelés, ne jamais recongeler.

Pour les encornets cuits, laissez-les refroidir complètement avant congélation. La texture sera un peu moins tendre, mais encore savoureuse si la cuisson est maîtrisée.

Durée de conservation au frigo

• Encornets crus : jusqu’à 24 heures, bien emballés et au frais.
• Encornets cuits : 2 à 3 jours maximum, dans un récipient hermétique.

En suivant ces conseils, vous pourrez cuisiner vos encornets en toute sécurité, sans sacrifier leur goût ni leur tendreté.

Encornets dans le monde : variations internationales

J’adore explorer les traditions culinaires étrangères, et l’encornet est l’un de ces ingrédients que l’on retrouve un peu partout, avec des préparations aussi diverses que savoureuses. Il suffit d’ouvrir les yeux sur le monde pour voir à quel point ce mollusque est universel.

Espagne : Calamares fritos

À Madrid, je me suis régalée d’un cornet de calamares fritos croustillants servis dans la rue. Les encornets y sont coupés en anneaux, enrobés de farine puis frits dans une huile bien chaude. Le résultat est doré, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Un filet de citron suffit à réveiller ce classique de la street-food espagnole.

Italie : Calamari ripieni

Lors d’un voyage en Ligurie, une nonna m’a montré sa recette de calamari ripieni : des encornets farcis à la chapelure, aux herbes, à l’ail et parfois même à la ricotta. Le tout est mijoté dans une sauce tomate douce et parfumée. Cette recette méditerranéenne encornet incarne la douceur et la richesse de la cuisine familiale italienne.

Asie : Encornets sautés au gingembre

En Thaïlande, l’encornet est souvent préparé au wok, avec du gingembre frais, de l’ail, des oignons verts, et une sauce soja sucrée-salée. La cuisson y est rapide, en quelques minutes seulement, pour conserver le moelleux du calamar. J’aime revisiter cette version chez moi en ajoutant une touche de coriandre fraîche.

Ces recettes internationales montrent combien l’encornet est un produit caméléon, capable de s’adapter à tous les goûts et à toutes les cultures.

Questions fréquentes recette encornet :

En discutant avec des lecteurs et passionnés de cuisine, j’ai remarqué que certaines questions revenaient souvent. Voici les réponses que je peux vous apporter à partir de mon expérience et des conseils de chefs.

Comment faire pour que les encornets ne soient pas caoutchouteux ?

Voici mes conseils : ne jamais trop les cuire, toujours les sécher avant cuisson, les cuire à température vive si méthode rapide, ou bien les laisser mijoter longuement dans une sauce douce. Un filet de citron ou une persillade à la fin relèvera la saveur sans agresser la texture.

Ces réponses devraient vous permettre d’aborder les encornets avec plus de confiance en cuisine. Si vous avez d’autres questions, je serai ravie d’y répondre dans les commentaires.

Ingrédient	Quantité	Calories approx.
Encornets frais	400 g (env. 100 g/p)	~350 kcal
Huile d’olive	1 c. à soupe	~90 kcal
Ail (2 gousses)	6 g	~10 kcal
Persil plat (1 bouquet)	10 g	~5 kcal
Jus de citron (optionnel)	1 c. à café	~2 kcal
Piment d’Espelette, sel, poivre	–	Négligeable
Total par portion		~115 à 120 kcal