Cheesecake sans cuisson individuel au caramel salé et noix — cœur fondant

FICHE RECETTE

Cheesecake sans cuisson individuel au caramel salé et noix

Portions individuelles de cheesecake sans cuisson avec base biscuitée croquante, crème fromagère légère tenue à la gélatine et cœur coulant de caramel salé parsemé de noix toastées.

Préparation

25 min

Cuisson

15 min

Temps total

40 min

Portions

6 personnes

Cuisine

Française / contemporaine

Type de plat

Dessert

Ingrédients

• 200 g biscuits secs (Digestive ou spéculoos)
• 90 g beurre doux, fondu
• 400 g fromage frais type cream cheese, à température ambiante
• 60 g sucre glace (ou sucre en poudre tamisé)
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou 1 cuillère à café)
• 200 ml crème entière (30% MG), froide
• 6 g gélatine en poudre (environ 2 sachets) + 30 ml d'eau froide pour la réhydrater
• 120 g sucre pour le caramel
• 60 g beurre demi‑sel (ou beurre doux + ¼ cuillère à café de fleur de sel)
• 100 ml crème entière chaude pour le caramel
• 1/4 cuillère à café fleur de sel (pour le caramel et saupoudrer)
• 100 g noix (noix de Grenoble), grossièrement hachées

Instructions

1. Préparez vos verrines : posez-les sur une plaque ou un plateau pour faciliter la manipulation.
2. Base biscuitée : mixez les biscuits en poudre fine (ou mettez-les dans un sac et écrasez-les au rouleau). Versez les biscuits dans un bol, ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène qui s'agglomère.
3. Répartissez la pâte de biscuits au fond des verrines en pressant fermement (dos d'une cuillère ou petit verre). Placez au réfrigérateur le temps de préparer la suite.
4. Toastez les noix : mettez les noix concassées sur une plaque et passez-les 6–8 minutes au four préchauffé à 160°C jusqu'à légère coloration et parfum. Laissez refroidir.
5. Caramel salé (pour cœur et nappage) : versez le sucre en couche uniforme dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer au début, puis agitez la casserole ou utilisez une spatule résistante pour uniformiser la fonte jusqu'à obtenir un caramel ambré.
6. Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux en remuant, puis versez la crème entière chaude en plusieurs fois (attention aux éclaboussures) jusqu'à obtenir une sauce lisse. Ajoutez la fleur de sel, mélangez et laissez refroidir jusqu'à ce que le caramel soit tiède et encore légèrement fluide.
7. Conservez 3 à 4 cuillères à soupe de caramel pour le nappage final et réservez le reste pour constituer les cœurs (ou inversement selon la consistance).
8. Gélatine : faites tremper la gélatine dans les 30 ml d'eau froide 5 minutes. Chauffez 2 cuillères à soupe de crème (prélevée des 200 ml), versez-la chaude sur la gélatine essorée et mélangez pour dissoudre complètement. Réservez.
9. Crème au fromage : dans un bol, fouettez le fromage frais avec le sucre glace, la vanille et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture lisse.
10. Montez la crème entière froide en chantilly ferme mais souple. Incorporez d'abord la gélatine dissoute (tempérez si nécessaire), puis intégrez délicatement 1/3 de la chantilly au mélange fromage pour l'assouplir, puis le reste en pliant avec une maryse jusqu'à homogénéité.
11. Montage : sortez les bases biscuitées du réfrigérateur. Déposez une cuillère à café de caramel tiède au centre de chaque base (cela formera le cœur). Versez ensuite la crème au fromage autour et par dessus le caramel en veillant à ne pas le mélanger — la crème doit l'entourer et le maintenir centré.
12. Tapotez légèrement les verrines pour chasser les bulles d'air, lissez la surface et réfrigérez 4 à 6 heures (idéalement 6 h) jusqu'à prise complète.
13. Au moment de servir, nappez le dessus d'un filet de caramel réservé et parsemez de noix toastées. Saupoudrez d'un peu de fleur de sel si vous aimez le contraste salé-sucré.